di ANDREA DI MARTINO*

Sulle alture di Ariano Irpino, dove la Campania bacia il Tavoliere delle Puglie, tornano a farla da padroni i grani antichi. Nascono piccoli pastifici artigianali,  ma si riscoprono anche i pascoli del passato, dove brucano capre ed armenti. Accade così che un gruppo di giovani decida di tornare alla pastorizia e alla produzione di grandi formaggi caprini, appunto. 

Come accade da tempo in Francia, anche l’Irpinia torna a proporre queste pratiche ancestrali. Guidata dalla sapienza di un maestro casaro e affinatore come Peppe Iaconelli  nasce Nel mio campo, una azienda ovicola all’avanguardia, di allevamento e di produzione di formaggio a latte crudo.

La capre sono di razza camosciata di provenienza Nord europea e di razza Saanen, tipiche alpine. Nei programmi c’è l’introduzione anche della antica capra Napoletana Ava della Saanen che in passato aveva grande dimestichezza con questi pascoli.

La qualità della vita di questi animali è una ossessione dei giovani imprenditori, Alessandra e Marco: stalle pulite, controlli sanitari continui, doppio bollino di certificazione, musica classica per rilassarle e macchine da massaggio in cui le bestiole si avvicendano a turno.

I pascoli si estendono a vista d’occhio e circondano la fattoria. E' in corso una trasformazione al biologico che il prossimo anno completerà il proprio ciclo. Sì,  perché il biologico è un percorso. La terra ha bisogno di tempo per depurarsi dagli agenti chimici utilizzati nel tempo e ripristinare un equilibrio "naturale".

Qui si lavora latte crudo, la stalla è dotata di sofisticate macchine di mungitura che selezionano a monte la salubrità dell’animale e del prodotto.  Un laboratorio di ricerca valuta la qualità della materia prima e la salute delle capre. Perché il latte crudo è una potenzialità se usato con sapienza, altrimenti rischia di divenire un pericolo ed un generatore di prodotti organoletticamente discutibili.

La dinastia degli imprenditori è legata a luminari delle analisi biochimiche della provincia di Napoli, la Biotech di Marco Salvatore che compie in loco anche una ricerca sulla tracciabilità dei prodotti.

In un assaggio si assapora tutto quello che ho provato a narrarvi con mille parole. Formaggi che affondano le radici nella tradizione, come caciocavalli di capra, ricotta e caprini stagionati. Oppure prodotti che guardando alla grande tradizione francese reggono senza timidezza il confronto. Camembert, stracchini affinati con erbe spontanee o zafferano e lavanda. Oppure i lattici, tomini fermentati con l’aggiunta di quantità infinitesimali di caglio.

L' azienda è giovane ma sta piantando le fondamenta giusta per divenire grande. E già merita un viaggio di conoscenza e appagamento del gusto.

*ANDREA DI MARTINO (1970, Castellammare di Stabia. Vivo inseguendo la passione. La mia vita è una incostante altalena tra la politica e la cucina. Da un po’ la seconda mi appassiona più della prima .Oggi quindi il mio lavoro è cuciniere. E per questo spesso viaggio. Tifo Napoli e Juve Stabia)

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