di ANDREA DI MARTINO*

L’autunno è tempo di uscita in libreria delle guide gastronomiche. La prima, nei giorni scorsi, è stata quelle delle Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, dalla quale emerge una conclusione interessante: la pizza di qualità non è solo a Napoli ma travalica i confini della Campania, diventando un piatto nazionale. Se ci aggiungiamo le selezioni di "50 Top pizza in the world", il premio internazionale che si svolge ogni anno, affidato alla sapienza gastronomica di Albert Sapere, è chiaro che la Pizza è assurta a piatto globale, e presenta declinazioni interessanti in tutti i continenti.

leggi anche       PIZZA, LA HIT PARADE DEL GAMBERO ROSSO

Insomma: la pizza non è solo una; d'altra parte, chi è stato allevato a pizza e latte conosce la differenza che c’è in ogni territorio, tra le tante tradizioni di lievitazione, cottura e condimento che rendono ogni prodotto un unicum, con il marchio di fabbrica del territorio in cui viene realizzata e del pizzaiolo che la plasma.

Voglio qui sottoporre la mia personale classifica delle pizze mangiate e delle pizzerie visitate. Naturalmente non ho la pretesa di esprimere giudizi assoluti. Qui parliamo di sensazioni e emozioni che una pizza può regalare, di ricordi che riesce a riportare in vita. 

Parto da una pizzeria che non c’è più. La più antica pizzeria esistita sino al primo decennio del duemila nella mia città d’origine, Castellammare di Stabia. Un luogo della memoria per me, dove si consumava il rito della pizza sin da bambino. Il disco di pasta magico di Mario Zembrino è stata per anni “La Pizza” per antonomasia, un impasto antico fatto di acqua, farina, lievito e sale con una idratazione classica, quasi di altri tempi. Il condimento essenziale, solo due gusti, Margherita e Marinara. Il fiordilatte dei Monti Lattari tagliato a mano pizza per pizza, il pomodoro solo San Marzano di sant’ Antonio Abate, in conserva d'inverno e passato a freddo d’estate. E poi c’era il calzone con pomodoro, mozzarella e salame che era un vero e proprio rito poetico. A Don Mario Zembrino e al suo Zemberiniello va il tributo di quanti come me sono stati iniziati così all’esoterico mondo della Pizza.

Se da Castellammare ci spostiamo a Vico Equense, la pizza cambia. Assume le sembianze della Pizza a Metro, non più disco di pasta ma fattura oblunga ovoidale che può estendersi sino alla lunghezza desiderata. Qui la pasta diventa più croccante, la cottura necessariamente più lunga di quelle rapide della pizza rotonda. Il pomodoro utilizzato non è più la passata ma la polpa pelata, nel condimento fa capolino, in alcune versioni, lo strutto di maiale, che rende particolarmente saporito quello che oggi in gergo viene chiamato "topping". La migliore declinazione di questo genere è ovviamente il tempio dove fu inventata: L’università della pizza-Gigino pizza a metro, che ancora oggi ne resta la più valida interpretazione (Pizza a Metro da Gigino - L’università della Pizza - Corso Giovanni Nicotera, 15 -  Vico Equense  - Tel. 0818798309).

Muovendo verso Napoli, una sosta obbligatoria è San Giorgio a Cremano, dove i fratelli Salvo hanno avviato la rivoluzione nella Pizza classica napoletana agli inizi del nuovo millennio. Hanno ripreso in mano la cura maniacale dell’impasto, concentrandosi in primo luogo sulla lievitazione ed aumentando l’idratazione (il rapporto che c’è tra acqua e farina) della ricetta classica. Hanno così prodotto una pizza più digeribile, lievitata uniformemente e più soffice al morso. Hanno poi aumentato l'attenzione per la qualità degli ingredienti del topping, selezionando ottime materie prime e introducendo controlli elettronici nel forno per scongiurare le macchie di bruciato sul fondo della pizza. Ai fratelli Salvo va riconosciuto il coraggio di aver smosso un cibo classico da una condizione di torpore e di aver dato vita ad un nuovo movimento, quella che oggi comunemente viene definita Pizza Gourmet. (Pizzeria Salvo - Largo Arso, 10/16  - San Giorgio a Cremano  - Tel. 081275306)

Per parlare di pizza Classica scelgo invece la città di Napoli, dove è nata e continua ad essere  bandiera gastronomica. La buona pizza nella metropoli esiste eccome, sia quella classica sia quella innovativa. Non vi consiglierò la migliore, ma quella dove preferisco fermarmi e godere questo cibo millenario. Il mio luogo del cuore è Attilio alla Pignasecca. Questo rione per me è “Napoli”, con i suoi mercatini, le voci, gli scorci caratteristici. Il cibo da strada, dalla carne cotta alle fritture di Provenzano, un giro tra questi vicoli mettono allegria e ti spingono a cercare una buona pizza, che ritrovo nella bottega di Attilio: impasto classico, ben eseguito, un condimento di buona fattura e d'accompagnamento una frittura saporita. (Pizzeria Da Attilio - Via Pignasecca, 17 - Napoli - Tel. 0815520473)

Altro luogo di elezione a Napoli è l’antica Pizzeria d’e’ Figliole, tempio indiscusso della Pizza Fritta, realizzata da mani da sempre sapienti e ancora oggi femminili. Il completo, imbottito di cicoli, ricotta, provola, pepe e una spruzzata di pomodoro è un vero e proprio viaggio a ritroso nel tempo. Il locale è quasi un buco e si trova all’ingresso di quello che anticamente era il ghetto ebraico, nei pressi dell’ingresso del quartiere di Forcella. (Antica Pizzeria d’e’ Figliole - Via Giudecca Vecchia, 39 - Napoli - Tel. 081286721)

Concludo questo itinerario con un moto circolare come una pizza, e tornando da dove siamo partiti, con due pizzaioli di Castellammare di Stabia che stanno esportando l'arte. Giovanni Santarpia, che a Firenze in zona mercato ha aperto la pizzeria Santarpia e è diventato un punto fermo tra i prodotti di qualità nazionale, tanto da ricevere da diversi anni ormai l’ambito premio dei tre spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso (Pizzeria Giovanni Santarpia - Via Senese, 155r  - Firenze - Tel 0559338245);  e Antonio Pappalardo, che a Rezzano in provincia di Brescia conduce la Cascina dei Sapori e si cimenta nella sperimentazione di nuove tecniche di lievitazione, attività che lo ha portato a conquistare quest'anno il premio come migliore impasto innovativo della guida Gambero Rosso.  (La Cascina dei Sapori - Via Evaristo Amici, 1 - Rezzato di Brescia - Tel. 0302593557). 

 Sei tappe, sei diverse vie della pizza. Tutte da provare.

*ANDREA DI MARTINO (1970, Castellammare di Stabia. Vivo inseguendo la passione. La mia vita è una incostante altalena tra la politica e la cucina. Da un po’ la seconda mi appassiona più della prima .Oggi quindi il mio lavoro è cuciniere. E per questo spesso viaggio. Tifo Napoli e Juve Stabia)

 

clicca qui per mettere un like sulla nostra pagina Facebook
clicca qui per rilanciare i nostri racconti su Twitter
clicca qui per consultarci su Linkedin
clicca qui per guardarci su Instagram

e.... clicca qui per iscriverti alla nostra newsletter