di ROBERTO ORLANDO*

Sulle pendici di queste montagne incantate (e incantevoli) delle Alpi Cozie piemontesi le mucche sono felici. Qui i paesi, aggrappati alle rocce come stambecchi (e come le mucche stesse), hanno due nomi, a volte molto diversi tra loro: uno in italiano o piemontese e l'altro in occitano. Per dirla tutta, è doppia anche la cagliatura del latte prodotto da queste mucche: il risultato è un formaggio nobile, di nome e di fatto, la cui autenticità è assicurata da un protocollo molto rigido che consente di smascherare facilmente le imitazioni, ma anche le produzioni di seconda scelta. Anche questo formaggio - poiché stiamo raccontando una storia di incantesimi e di incanti - ha pertanto un nome doppio: Castelmagno in italiano e Castelmanh in occitano.

Se ti parlo di incantesimo un motivo ci sarà e non è quello che perfidamente immagini. Anzi i motivi sarebbero tanti, ma uno su tutti è che il paese di Castelmagno da cui il formaggio prende nome nella realtà non esiste: il Comune è costituito dall'insieme delle sue quindici frazioni (Chandamoulin, Niroun, Quiot, Quiap, Tech, Arbouno, Inaout, Coulet, La Crous, Albrè, Chandarfei, Valliera, Batouira, Cauri, Rulavà) e nessuno ha mai protestato per questa stravaganza. Nei secoli gli abitanti si sono semmai lamentati delle difficili condizioni di vita, della miseria, degli stenti, dovuti anche alle condizioni climatiche estreme (qui l'estate è bellissima ma breve e comunque faticosa da vivere): tanto che oggi le frazioni abitate sono soltanto cinque, nelle quali resistono, grazie al turismo ma soprattutto al formaggio, appena 152 abitanti.

Ora che ti ho parlato dell'incantesimo, forse sarai meglio disposto anche nel credere alle mucche felici. Se le vedessi capiresti al volo. Ma intanto cerco di darti qualche ragguaglio sull'evidenza della felicità vaccina. Il primo indizio è costituito dalla bellezza dei luoghi: io sono capitato a giugno quassù, in cima alla Val Grana, che sale su da Caraglio, non lontano da Cuneo, e sono rimasto incantato - appunto - dai colori dei prati in fiore, dall'altezza dell'erba, dalla freschezza dell'aria, dall'inerpicarsi improvviso delle linee dei monti, dal sole dei pascoli e dal buio della foresta. E poi queste mucche chiare, snelle e con lo sguardo fiero corrono e si rincorrono come per gioco, si arrampicano sempre più in alto per cercare forse l'erba più tenera o più saporita. Pertanto sviluppano una muscolatura forte e così ben modellata in rilievo che ti vengono in mente di primo acchito le sculture di Michelangelo.

(foto di Roberto Orlando)

Sì, capisco, non è la muscolatura che fa felice una mucca, però queste mucche, che quassù sono in tutto circa 500, hanno diverse altre ragioni per non doversi lamentare. Ecco altri due indizi, forse più convincenti della muscolatura: le mucche di Castelmagno campano in genere molto più a lungo della media vaccina e producono latte anche fino a 18 anni di età, otto o nove volte di più delle loro consorelle di fondovalle. Quel giorno, quando sono ridisceso in pianura, ho scritto un pezzo per il mio giornale. E oggi nel rileggermi capisco che l'emozione doveva essere stata forte: "Nel paese delle mucche felici - scrivevo - tutto si mescola, si confonde, si amalgama e alla fine si riunifica: il latte con le erbe, le lingue con i dialetti, la neve con le nuvole. Dicono sia anche per questo che il Castelmagno sia un formaggio così buono. Quello migliore viene dal latte munto negli alpeggi d’alta quota della Val Grana... Perché è lassù, tra prati e boschi, che le mucche trovano la felicità". 

Ora non so se anche il formaggio renda felici, però la via verso l'eventuale felicità del palato passa attraverso un disciplinare Dop molto dettagliato. Che per prima cosa delimita il territorio di produzione: include i territori di Pradleves, che fa così anche in occitano, ma diventa Pradieve o Pra dj’Eve in piemontese; Monterosso Grana, ovvero Montross in piemontese e chissà perché Bourgat in occitano; e appunto Castelmagno, semplicemente Castelmagn in piemontese e più ardimentosamente Chastelmanh, come ti dicevo, in lingua d’Oc.

Da dove deriva il nome Castelmagno? Ufficialmente e credibilmente fa riferimento al castello di pianta quadrata difeso da quattro torrioni di cui esistono ancora i resti in borgata Colletto. Io però sull'origine del nome preferisco credere alle leggende. E ti spiego. In cima alla valle, a 1761 metri di altitudine, c'è il santuario di San Magno, martire della cosiddetta Legione Tebea, composta da egiziani copti, decimata per ordine dell'imperatore Massimiano nella seconda metà del III secolo perché si era rifiutata di perseguitare i cristiani del Canton Vallese, nell'odierna Svizzera. Il nome Castelmagno può dunque derivare dal nome del santo, che non a caso è protettore del bestiame e dei pascoli, al quale è dedicato il santuario. Secondo un'altra credenza l'intitolazione potrebbe essere invece una rispettosa dedica a un altro imperatore, Carlo Magno in persona, il quale a quanto pare aveva un debole per il formaggio della Val Grana. Proprio come i papi della cattività avignonese.

(foto di Roberto Orlando)

Il santuario, se non fosse un luogo di culto del cristianesimo, farebbe parte dell'incanto magico di cui ti ho già parlato. Si trova nell'unico tratto pianeggiante della valle, è circondato da prati così colorati da sembrare una visione. Esagerato. No, no. Si dice che proprio qui intorno al santuario fioriscano più di cento varietà di viole. E tutti gli altri fiori non si contano.

Il santuario è particolare. Intanto il porticato è lungo le facciate esterne e poi sembra una nave che punta verso il cielo. L'uomo aveva intercettato una certa misticità del luogo fin dai tempi dei romani, che in transito marziale verso la Francia avevano dedicato un cippo in pietra con tanto di iscrizione a Marte. Il cattolicesimo lascia le sue prime tracce soltanto nel XV secolo con una cappella, detta degli Allemandi, affrescata dal pittore Pietro da Saluzzo. Pochi anni dopo sorgerà un'altra cappella, decorata da 17 opere di Giovanni Botoneri, pure lui dei dintorni, di Cherasco per la precisione. Lui dedicò l'affresco principale ai sette santi martiri tebani: San Magno al centro, con San Maurizio che era il comandante della legione romana d'oriente, San Costanzo, San Ponzio, San Chiaffredo, San Dalmazzo e San Pancrazio. E poi, soltanto nel Settecento, con successive modifiche proseguite fino al secolo successivo, fu eretto il santuario, realizzato con la pietra delle montagne dei dintorni.

Il posto è lontano dalle rotte del turismo di massa, va conquistato. La storia pertanto è diluita, il tempo trascorre più lentamente e chi volesse la controprova testimoniale può visitare i due musei del paese: uno dedicato al lavoro - “Dal Travai d’isì”, in frazione Chiappi - l'altro agli aspetti della vita quotidiana di montagna, la “Vita d’isì” in frazione Colletto. Chi volesse integrare le conquiste culturali con qualche escursione può puntare a passo spedito verso il villaggio abbandonato di Narbona o le vecchie borgate di Valliera, Battuira e Campofei dove l'attrazione principale è costituita dai fornelli delle case, montati su colonne granitiche e decorati con pietre collocate intorno a raggiera.

Chi invece se la sente di salire in quota le mete suggerite sono i monti Tibert e Tempesta, dai quali si vede una fetta spettacolare dell’arco alpino e parte della Pianura Padana piemontese. Nella zona, mi segnalano pure il “Pertus d’la Patarassa”, una grotta dove il ghiaccio non si scioglie mai. Si scioglie spesso invece il Castelmagno, come condimento degli gnocchi di patate. E' diventato un piatto universale, il simbolo incontrastato di una operazione di marketing pressoché miracolosa.

((Foto di Roberto Orlando)

Il formaggio di questa zona negli anni 80 era prossimo all'estinzione. Poi un sindaco divenuto leggenda, Gianni de Matteis, si è messo in testa che per evitare il definitivo spopolamento della valle sarebbe stato decisivo ottenere un riconoscimento per il formaggio delle mucche felici e fu tra i primi in Italia a ottenere la Dop per quel particolare prodotto caseario. Il progetto fu affidato a Giorgio Amedeo, ingegnere specializzato nella creazione di casseforti e forzieri per le banche, il quale quindi trovò quasi naturale - dopo aver girato il mondo per proteggere i tesori altrui - dedicarsi alla custodia del bene più prezioso della Val Grana: il formaggio appunto. Un'impresa complessa, perché in molte malghe alpine la produzione del Castelmagno era frutto di una tradizione tramandata per via orale di padre in figlio, sia pure con alcuni punti fermi condivisi da tutti. A Amedeo non piace che il formaggio (che anche lui produce con il figlio Andrea nell'azienda La Meiro di frazione Chiappi) sia impiegato come condimento degli g nocchi. Quasi un'offesa per il Castelmagno che nel 2002 era stato definito dai più illustri critici culinari americani "il miglior formaggio del mondo".

Per questa ragione era così divenuto un prezioso formaggio da degustazione, sia con i vini nobili e corposi del Cuneese - barolo e nebbiolo - sia con il dolce, altrettanto blasonato e costoso Sauternes francese. La procedura di lavorazione del Castelmagno è complessa, richiede tempo e pazienza. La fretta non porta a nulla di buono, conferma Amedeo: servono almeno due anni e mezzo di stagionatura delle forme per ottenere un vero Castelmagno, degno del marchio dop. E la preparazione è tutta in salita, come del resto la vita da questi parti, per tutti: donne, uomini e mucche. Si utilizza solo il latte di due mungiture consecutive - la mattina e la sera - di mucche che hanno pascolato in alpeggio, cioè sopra quota 1500, nei mesi estivi. Al latte vaccino può essere aggiunto fino al 20 per cento di latte di pecora o di capra. La rottura della cagliata è doppia, a temperature diverse, e soltanto a quel punto le forme possono essere messe a riposo in grotte fresche e asciutte, per il tempo che serve. 

Il risultato è così prelibato, racconta una leggenda con solide basi storiche, da essere stato persino oggetto, nel XIII secolo, di una guerra trentennale tra i comuni di Cuneo e Saluzzo. Più tardi il formaggio fu invece al centro di una contesa arbitrale, di cui esistono documenti ufficiali, tra il comune di Castelmagno e i marchesi di Saluzzo per lo sfruttamento di alcune terre da pascolo. Il comune perse l'arbitrato e fu costretto a pagare ai marchesi un canone annuo di sette forme di formaggio.

Ora il Castelmagno è sotto tutela, proprio come la lingua d'Oc. Il comune fa idealmente parte dell'Occitania, nazione senza confini politici ma solo linguistici e culturali che sta a cavallo tra Spagna, Francia e Italia. E Castelmagno, considerato territorio di minoranza linguistica protetta dalla legge e dala Costituzione, è la riproduzione in piccolo della nazione-non-nazione occitana: è il Comune non comune in cui anche le mucche vivono felici.

 

*ROBERTO ORLANDO (Nato a Genova in agosto, giornalista professionista dal 1983. Ultimo capocronista del Lavoro. Dopo uno scombinato tour postrisorgimentale che lo conduce in molte redazioni di Repubblica è rientrato tra i moli della Lanterna. Viaggia, fotografa e scrive. Meno di quanto vorrebbe)

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