di MASSIMILIANO FONTANA*

Dieci anni fa una vecchia, piccola, abbandonata corte agricola nel pieno della pianura mantovana inizia a trasformarsi. Un pensiero lanciato da tre giovani, Francesco, Matteo e Jenny che, alla soglia dei trent’anni, cominciano a pensare ad un nuovo modo di allevare gli animali. Così accade che Matteo, dal mondo della cooperazione, porti il gusto del lavoro in squadra e finisca così a dirigere la cucina. Francesco ha un bagaglio famigliare importante: la sua famiglia ha una lunga tradizione nel mondo della gastronomia e del commercio. Jenny, con la sua laurea in lingue orientali, propone ogni volta uno sguardo diverso nel progetto e un’attenzione particolare nella cura del cliente. Da questo originale incontro nasce l’agriturismo “Porcalora”. Sì, perché in pianura padana quando si parla di animali da allevare il pensiero corre subito veloce al maiale. Il nome è figlio di un’espressione dialettale mantovana che, letteralmente, significa “il maiale all’ombra” ma il cui senso è “mettere le cose preziose al sicuro”.

Il motivo è semplice: il maiale è l’animale più importante nell’economia contadina padana perché, come si sa, del “maiale non si butta via niente”. L’azienda agricola Porcalora si trova a Villa Garibaldi di Roncoferraro, a pochi chilometri da Mantova, nel cuore delle terre della Sinistra Mincio, Al “Porcalora” i maiali vengono allevati liberi, al pascolo tra i campi, in un’area di circa 35.000 metri quadrati. 

Si tratta di una concezione inedita rispetto agli allevamenti intensivi che si è soliti incontrare. In questo ambiente ogni maiale vive certamente una piena salute fisica ma trova anche benessere psicologico e la capacità di esprimere i suoi comportamenti naturali. Per questo, passando da queste parti, li si può trovare a volte al riparo tra le frasche oppure, nelle giornate più calde, a giocare nelle pozzanghere d’acqua.

I circa cinquanta suini sono lasciati liberi di correre all’aperto e mangiare quello che trovano in natura. Solo un’integrazione alimentare, composta da cereali e legumi scelti, viene loro fornita per garantire il giusto apporto nutrizionale.

Il “Porcalora” rappresenta una possibilità diversa di vivere e praticare la cultura contadina, una proposta attenta al benessere animale e orientata a custodire e tramandare un saper fare antico. I prodotti sono quelli della tradizione, ai quali si affianca una costante ricerca arricchita da momenti di diffusione e condivisione delle tradizioni locali con eventi dedicati e che determina un vero e proprio circuito chiuso dell’economia del maiale.

Dall’allevamento, infatti, il ciclo si chiude con la proposta gastronomica del tipico “riso alla pilota”: un riso (vialone nano) condito con il “pesto” di maiale, il piatto della tradizione dei Comuni della sinistra Mincio mantovana. 

Naturalmente il prodotto principale è il salame mantovano, che viene tradizionalmente aromatizzato con aglio, pepe e vino rosso, per poi essere insaccato nel budello detto “gentile” di suino. La prassi delle famiglie contadine del mantovano vuole che dalla macellazione di un unico suino si insacchino esclusivamente salami e cotechini, avanzando sul tavolo di legno del “Massìn” solamente ossa, grassi molli e frattaglie in genere, che venivano consumate in tempi brevi con sapienti ricette della tradizione rurale mantovana.

I maiali crescono dunque liberi. Ma qui non sono soli. Con loro vi sono gli animali da cortile, ai quali viene dedicata una particolare attenzione cercando sempre le razze fuori dal circuito della grande distribuzione. 

Così, nel corso del tempo il “Porcalora”, oltre ad essere un’eccellente impresa agricola, è diventato esso stesso una macchina del tempo a cielo aperto grazie alla quale è possibile la scoperta, accompagnati sempre dai giovani imprenditori, di un “c’era una volta” che si è fatto impresa, una tradizione che si è innovata fino a diventare un punto di riferimento nel panorama mantovano.

 

PORCALORA

https://www.porcalora.it

info@porcalora.it

 

*MASSIMILIANO FONTANA (Sono titolare di uno studio di progettazione culturale nel quale sapere, formazione e ricerca si incontrano tutti i giorni. Un po’ come accadeva nei caffè del Novecento. Sempre alla ricerca del gusto, nuovo o tradizionale che sia, amo i pensieri curiosi e le belle storie)

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