di FABIO ZANCHI*

Per fortuna ci sono le buone notizie, anche in tempi di guerra come questi. La buona notizia è che la Guida Michelin ha acceso riflettori più forti su un ristorante straordinario, che non ha eguali al mondo, e che la Michelin aveva già scoperto alcuni anni fa. Non esagero: il ristorante è alle porte di Milano e si trova oltre i cancelli del carcere di Bollate. Si chiama “InGalera” ed è il frutto di un sogno, e di un lavoro, cominciato nei primi anni del Duemila quando Silvia Polleri ha deciso di avviare un servizio di catering con i detenuti di quel carcere. Nel 2015, grazie alla testardaggine di Silvia, quell’esperienza già inedita si è trasformata in un caso unico: la nascita di un ristorante aperto al pubblico. 

Quella che sembrava una scommessa impossibile, nel giro di pochi anni si è trasformata in una realtà di notevole livello. Eccezionale al punto che la Guida Michelin di quest’anno ne parla con ancor più grande rispetto, e spazio e attenzione aumentati: “Si volta pagina da un passato difficile già “in galera” grazie a questo ristorante nato per offrire agli ospiti della casa circondariale di Bollate un’opportunità di riscatto e competenze atte al reinserimento nel mondo del lavoro una volta scontata la pena. La cucina è semplice, ben fatta e dai contenuti nobili, il servizio è attento”.

Come si può capire, quello non è un ristorante qualsiasi. Colpisce l’eleganza della sala, che ospita 50 coperti, temperata da un gusto ironico che si intuisce già nel nome del locale. Alle pareti, i manifesti di film come “Fuga da Alcatraz”, “Le ali della libertà”, “Il miglio verde”. Le tovagliette riproducono gli ingressi di altre carceri, come Regina Coeli e Poggioreale. Questo per non far dimenticare il luogo dove ci si trova. Per il resto, invece, dal menù ai camerieri in divisa impeccabile alla cantina superfornita si ha la netta sensazione di trovarsi in un ristorante di livello, ancorché “nel carcere più stellato d’Italia”.

Nato come esperimento per umanizzare il carcere, ma soprattutto per rendere concreta la filosofia sostenuta da direttori illuminati come Luigi Pagano, per anni a San Vittore, o Lucia Castellano, in questi anni il ristorante ha avvicinato la città al carcere facendo capire a tanta gente, prima diffidente e riluttante, che quello può essere un luogo di recupero vero. Non per niente Bollate vanta una percentuale di recidiva dei detenuti che è la metà delle carceri olandesi e belghe.

La ricetta usata in questi anni da Silvia Polleri - al di là della sua leggendaria testardaggine, che nel 2015 le ha fatto meritare l’Ambrogino d’oro, massima onorificenza del Comune di Milano - è frutto di un rigore inflessibile (“Lavorare con lei è più duro del 41bis”, le ha detto una volta uno dei collaboratori) e della ricerca della qualità più alta. Una strada condivisa dallo chef, un professionista, dal maître e dall’intera brigata di cucina, composta da persone che stanno scontando pene per reati anche piuttosto pesanti.

L’esperienza del ristorante, aperto quando a Bollate era direttore Massimo Parisi, è stata positiva a tal punto che banche come la Cariplo o Intesa Sanpaolo, insieme a privati come Pricewaterhouse Coopers o Alessi di Omegna, hanno deciso di sostenerlo con donazioni significative.

Un’occhiata al menu spiega più di tante cose. Si va dal filetto di cinta senese in crosta di pane al trancetto di ricciola e radicchio di Castelfranco, a una chitarra cacio e pepe con gamberi marinati al lime e zenzero. Chi vuole stare in tema, può scegliere un risotto “evaso (al salto)”, o una “bolognese in galera”. La cantina offre vini provenienti da tutte le regioni, insieme a bollicine di livello. Prezzi onesti, più ragionevoli di quelli di tanti altri ristoranti cittadini.

Il ristorante InGalera si trova in via Cristina Belgioioso, 120, subito dietro l’area che nel 2015 ospitò l’Expo.

Per prenotare si può telefonare al 334 3081189, oppure scrivere a  ristoranteingalerabollate@gmail.com

Orario: dalle 9.30 alle 11 / dalle 15 alle 18.30, da Martedì a Sabato. Chiuso Domenica e Lunedì tutto il giorno.

*FABIO ZANCHI (Da piccolo guidava trattori e mietitrebbie. Da giornalista, prima all’Unità e poi a Repubblica, ha guidato qualche redazione. Per non annoiarsi si è anche inventato, con Nando dalla Chiesa e altri spericolati, il Controfestival di Sanremo, a Mantova)

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